Ingredientes
1 unidad cuero fino del estómago de chancho
500 gr lomo “tungo” o lomo de cogote de chancho
200 gr grasa de unto o riñonada
50 cc vinagre de vino tinto
100 cc ají rojo chileno
2 dientes ajo molido
pizcas de orégano, comino, ají de color, sal y pimienta
hilo de amarrar de cocina
4 papas
2 bolsas plásticas cilantro
Preparación
Cortar la carne y la grasa de chancho en tiras gruesas de unos 20 cm de largo y poner en un bowl. Aliñar con orégano, escaso comino, sal, pimienta, ají de color, ají rojo en pasta, ajo molido y vinagre. Reservar durante unas horas. Disponer sobre la mesa el cuero de chancho y cortarlo en un rectángulo de 30×25 cm aprox. Rellenar con las tiras de carne y grasa aliñadas y envolver con la piel hasta formar un rollo de unos 15 ó 20 cm de diámetro. Amarrar con hilo de cocina, poner dentro de 2 bolsas plásticas, sacando todo el aire del interior y amarrando con un nudo ciego. Poner a cocer en abundante agua salada con las verduras por una hora y media. Cocer las papas peladas. Servir un trozo de arrollado con papas cocidas y el jugo de la cocción del arrollado.
El lomo cogote es el indicado por su infiltración de grasa, y no la pulpa; la grasa de riñonada es una grasa blanda, que queda bien al cocinarla, no así la grasa de guata. Lo mismo aplica al cuero, que debe ser de guata y no de pierna. Por último, cocer el arrollado dentro de dos bolsas –por si una se rompa-, lo que permite poder utilizar todo el jugo delicioso que la carne suelta y que si se cociera en una olla se diluirían.
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